プロフィール

塩入志津子

Author:塩入志津子
編集者・駅弁研究家
JTBガイドブック、旅、情報版など各種延べ800冊の制作編集に携わる。
1987年から2011年まで24年6ヵ月にわたり『JTB時刻表』巻頭グラビアページ「駅弁細見」を連載。北海道から沖縄まで、190社の調製元現場を取材、撮影、執筆。
賞味した駅弁は約1700食。
著書に『旬の駅弁名鑑800』(講談社)がある。

東京ガス主催「全国高校生駅弁チャンピオン大会」(テレビ東京系列)では、3年連続審査員を務める。ほか週刊誌などの雑誌執筆、セミナー講師、講演、TVなど。

ブログの文章トップで掲載の写真は、塩入が撮影。

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駅弁彩見27 敦賀駅 元祖鯛鮨鯛の舞

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JTB時刻表「駅弁細見」で24年半、時刻表読者、駅弁調製元各位その他多くの皆様にお世話になりました。 「駅弁細見」時代より、ますます多様化・発展しつつある駅弁を、また、皆様にお伝えしたいと、ブログ駅弁を展開いたします。 どうぞ、よろしく応援をお願いいたします。


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本年、3月14日開業の、北陸新幹線に設置予定の
敦賀駅は、1882(明治15)年に開業。その21年後の
1903(明治36)年に駅弁の塩荘が創業した。塩荘の
歴史は古く、江戸時代初期から塩を商い料亭を経営
していた。その時代から伝わる「塩荘の鯛鮓」は、
明治から平成へと112年。元祖鯛鮨「鯛の舞」も
誕生から約80年、塩荘の誇る、伝統商品です

駅弁彩見27 敦賀駅 元祖鯛鮨鯛の舞 1390円(税込)
 
新年にふさわしい美しい駅弁をご紹介します。
錦織の帯のような姿の、敦賀のお弁当です。
 
敦賀は、明治末期から昭和初期に、新橋駅(東京)と金ケ崎
駅(現敦賀港駅)間に欧亜国際連絡列車が運行、シベリア鉄
道経由で、日本とヨーロッパを結ぶ交通の拠点として繁栄
した港町です。
 
1940(昭和15)年、リトアニア日本領事館勤務、杉原千畝(
すぎはら ちうね)の「命のビザ」を持ったユダヤ人難民が
上陸した街でもあります。
 
初めての取材は、23年前の1992(平成4)年、『JTB時刻表4
月号』。2回目は、2009(平成21)年、3月号でした。
今回、撮影の後、久しぶりに「鯛の舞」をいただきました。
 
6年前も、23年前も変わらぬ味です。
きざんだガリと醤油がついていますが、必要ありません。
ひと口寸法にカットされた、タイの押鮨。そのままいただ
けば満足です。
あらゆる調味料のカドがとれて、タイと酢飯の融合した上
品な美味しさだけが舌に残ります。
酒肴にも最適です。
 
この「鯛の舞」の前身、元祖鯛鮓は大正初期に誕生。約20
年後の昭和11年に試行錯誤の末、満足していただける自信
作「元祖鯛鮓」にたどりつきました。
 
タイは、若狭湾でとれる体長14~15cmの小鯛,連子鯛(れん
こだい、通常レンコ)を使います。
酢飯にのせる連子鯛は「小鯛ささ漬」で知られる小浜の上杉
商店で三枚におろして納入。黒酢と米酢をブレンドして砂糖、
塩、調味料を加え10分ほど漬けます。
 
酢飯は、社内に掘られた地下70mの良質な扇状地伏流水で炊
きあげます。米は、「福井県産米コシヒカリ」とコシヒカリ
から生まれた交配品種「華越前」(はなえちぜん)をブレンド。
その味と食感には一種の風格があります。
日本のお米のすばらしさ、だと思います。
 
この酢飯に若狭のタイを添えて、押鮨に仕上げ、食べいいよ
うに12個にカットしてあります。
撮影では、はずしましたが、杉の器は、殺菌用の笹の葉で覆う
ようにして鯛鮨を盛っています。ふたの上下はセロテープではなく、
金と赤で鯛をデザインした美しいシールでとめてあります。
 
私は、23年前のシールも保存してありました。
変えない、というのも、大変なことです。
 
この器は、ハガキが100枚収まります。地元の職人さんが手作
りしているそうです。
私の大好きな駅弁のひとつです。
 
 
売店:敦賀駅待合室、敦賀駅ホーム売店2カ所、東京駅駅弁屋
   「祭り」、京都駅、福井駅、金沢駅
   楽天市場URL http://www.rakuten.co.jp/shioso/
予約:取寄せ:予約―可
取り寄せー可
塩荘:0770-23-3484
 
1 旧敦賀駅舎 明治42年以前(推定)
1 明治426月気比神宮前初代敦賀駅舎から
     現在地へ移転新築した敦賀駅

 

3 敦賀港のウラジオストク連絡船―大正2年ころ 
2 敦賀港のウラジオストク連絡船は、シベリア鉄道経由で
ヨーロッパへの最短航路であった―大正2年ころ


4 蝦夷松製容器 の「敦賀名産  鯛鮓」再現―昭和11年ころ 
3 蝦夷松(えぞまつ)製容器の「敦賀名産 鯛鮓」再現―昭和11年ころ


5 鯛鮨掛紙3種ー昭和13年 戦時中の心得などの記述もある  
4 鯛鮓の掛紙3種―昭和13年―戦時中の心得などの記述もある


6戦後のすし場作業―昭和28年ころ 
5 戦後のすし場作業―昭和28年ころ


7 鯛鮓の立売―昭和30年ころ 
6 鯛鮓の立売―昭和30年ころ


8 敦賀駅ホームでお茶の立売ー昭和29年ころ 
7 敦賀駅ホームでお茶の立売―昭和29年ころ

創業112年 敦賀駅 塩荘の歴史
黒字=駅  青字=塩荘
 
塩荘は、江戸時代から代々「荘兵衛」を襲名。敦賀で
塩の商い、料理屋などを経営し「塩屋荘兵衛」と呼ば
れた。
敦賀駅の駅弁は、1884(明治17)年の敦賀線開通時
から構内販売されていたが、営業不振で長らく休業し
ていた。
1902(明治35)年、当時の敦賀町長関口平一郎氏か
ら、初代刀根荘兵衛が鉄道開通に協力した功績により
構内営業を要請され、翌年から駅弁販売に携わる。
併せて大正末期まで、浪花町(現在の敦賀市栄新町)
において、料亭「塩荘」を営んでいた。
 
1882(明治15)年3月 官設鉄道の洞道口駅(後の洞道西口駅)から敦賀駅間
          (後に北陸本線を経て柳ヶ瀬線となる区間)と敦賀
           駅から金ケ崎駅(現敦賀港駅)間(現在の敦賀港線)
           開業により、一般駅として設置される
           ――――――――――――――――敦賀駅開業
1895(明治28)年4月 線路名称が制定され、東海道線の所属となる
1896(明治29)年7月 北陸線として敦賀駅から福井駅間が開業
1897(明治30)年9月 東海道線敦賀駅から金ケ崎駅間の旅客営業が廃止
          となる
1902(明治35)年11月 線路名称が改定され、東海道線の米原駅―敦賀駅
           -金ケ崎駅間が北陸線に編入される
1903(明治36)年4月  刀根荘兵衛商店は、鉄道当局の許可を得て、当時
           気比神社近くにあった旧敦賀駅で立売営業を開始
           ―――――――――――――――塩荘(駅弁)創業
1909(明治42)年6月 駅舎が気比神社南西脇より現在地に移転
10月 線路名称が改定、北陸線が北陸本線に改称、敦賀
          駅もその所属となる
1909(明治42)年6月 敦賀駅移転と同時に、新駅近くに調理工場を新設
2代目荘兵衛(初代の弟)は、敦賀港桟橋に和洋食堂
          を開設、同時に赤帽を配置した
1910(明治43)年   2代目駅舎が完成する
1917(大正6)年12月 小浜線が十村駅まで開業
1919(大正8)年1月  北陸本線敦賀駅から敦賀駅港駅間の旅客営業再開
1935(昭和10)年5月  3代目荘兵衛(天野甚介)は、個人営業を会社組織
           とし、合名会社刀根荘兵衛商店 塩荘 を設立
           販売品目は、弁当、鮨、干がれい、蒲鉾、菓子、
           和洋酒、果物、牛乳、パン、新聞、タバコなど
1936(昭和11)年    白銀町に店舗・調理場を新設
1945(昭和20)年    敦賀空襲で2代目駅舎焼失。3代目駅舎を建設
1945(昭和20)年7月  敦賀空襲による社屋焼失を寸前で免れる
1951(昭和26)年3月  4代目現駅舎が完成
1957(昭和32)年10月  北陸本線の木ノ本駅―近江塩津駅―敦賀駅間の新
            線が単線開業及び交流電化され旧線は柳ヶ瀬線と
なる
1962(昭和37)年6月  敦賀駅から今庄駅間に北陸トンネルが開通。当該区
           間の新線切り替えに伴い交流電化、複線化される
1963(昭和38)年9月  鳩原ループ線開通、新疋田駅から敦賀駅間が複線化。
           柳ヶ瀬線の敦賀駅疋田駅間が休止となる
1964(昭和39)年5月  休止中の柳ヶ瀬線が廃止される
1966(昭和41)年4月  敦賀市堂にドライブイン「塩荘」新築開業
1972(昭和47)年    4代目社長刀根純一は、敦賀市道口に近代的な調理
           工場を新設
1977(昭和52)年5月  敦賀市白銀町に本社社屋新築
1986(昭和61)年    5代目社長刀根美智子、株式会社塩荘 に改組
1986(昭和61)年11月  荷物の取り扱いを廃止
1987(昭和62)年3月  敦賀港線の旅客営業を廃止
       4月  国鉄分割民営化により西日本旅客鉄道・日本貨物
鉄道の駅となる
1988(昭和63)年1月   ドライブインを独立。株式会社刀根商店設立
       8月   株式会社刀根商店が「すずかけ亭」新築
1989(平成元)年4月    道口調理工場を独立。つぬがフーズシステム
             株式会社設立
1990(平成2)年5月    つぬがフーズシステム(株調理工場を増改築。
             炊飯を機械化
1996(平成8)年9月    セミオート炊飯装置導入により、大量炊飯体制
             を確立
1997(平成9)年5月   6代目社長刀根勤(5代目長男)が4代目刀根荘
兵衛を襲名。経営、設備などの近代化を図る
1998(平成10)年9月   カートイン真空冷却機新設
1999(平成11)年4月   ホームページ開設
2000(平成12)年8月   インターネットサービス「楽天市場」出店
       9月   調理工場全館オゾン殺菌装置新設
2001(平成13)年5月   新調理技術導入で調理器具類刷新(加熱,冷却,保存)
2002(平成14)年1月   スウェーデン製食器洗浄機新設.電気機械室新設
2003(平成15)年3月   小浜線が直流電化開業する
       10月   北陸本線、湖西線の直流電化工事開始される
2003(平成15)年10月   品質管理と品質保証のための国際基準IS09001
認証を取得
2006(平成18)年9月   北陸本線、湖西線の直流送電開始される
2008(平成20)年8月 食品安全衛生管理のため「福井県版HACCP」
を福井県下仕出弁当調整施設で第1号の
認証取得
2008(平成20)年9月  上記取得によりISO9001を発展的解消
2010(平成22)年10月  仮敦賀駅舎供用を開始する
2013(平成25)年4月  敦賀駅舎(敦賀市交流施設)新築完成
2013(平成25)年4月  敦賀駅待合室塩荘売店が敦賀市交流施設内へ
新装移転
2013(平成25)年4月  新大阪駅、京都駅各「旅弁当店」で「鯛の舞」
販売開始
2013(平成25)年4月  東京駅駅弁屋「祭」で「鯛の舞」「敦賀名産笹
           すし」販売開始
2014(平成26)年2月  東京駅駅弁屋「祭」にてフジテレビもしもツア
ーズ「東京駅祝100周年」イベントで全国2000
種以上と云われる駅弁の中、
14品に
「鯛の舞」がノミネートされた。
2014(平成26)年5月  テレビ朝日「朝だ!生です旅サラダ」ヨネスケ
福井・若狭の旅中敦賀駅で「鯛の舞」を購入、
「スプーン5」の評価
2010(平成22)年10月  仮駅舎の供用を開始する
2015(平成27)年1月   現在に至る
          ――――――――――敦賀駅開業133年             
          ――――――――――塩荘創業112年
 
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